 |
 |
|
«Завтрак съешь сам, обед раздели с другом, ужин отдай врагу»
|
| ◄ | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | ► |
 Грудинку или мякоть лопатки (передняя нога), или мякоть боковой части задней ноги говядины нарезаем крупным куском (0,5 — 1 кг). У телятины для варки используем мякоть лопатки, свернутую рулетом и перевязанную шпагатом, или грудинку, у которой подрезаем пленку с внутренней стороны посередине ребер, чтобы легче было отделить кости у вареного мяса.
Подготовленные куски мяса варим до готовности (см. приемы тепловой обработки). Вареное мясо кладем в кастрюлю, подливаем немного бульона и храним до подачи при закрытой крышке при температуре 50 — 60°С.
Для подачи к столу горячее вареное мясо нарезаем на порции по 1 — 2 куска, с вареной телятины предварительно удаляем шпагат, а у грудинки кости.
Если мясо следует хранить более трех часов, его охлаждаем и ставим в холодильник. Перед подачей холодное мясо нарезаем на порции и прогреваем в бульоне.
Подаем блюдо на тарелке с гарниром, положенным рядом с мясом, и поливаем соусом или бульоном.
Гарнир — картофель отварной, картофельное пюре, тушеная капуста; к телятине — картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с маслом, рисовая рассыпчатая каша, отварная фасоль.
Соусы к говядине — сметанный с томатом, соус хрен (холодный), соус майонез с хреном.
Соусы к телятине — паровой, белый с яйцом, сметанный с томатом, соус майонез с хреном.
Бульон, в котором варилось мясо, используем для приготовления соусов.
Продукты на 5 порций: 800 г сырого мяса говядины или телятины, 50 г моркови, петрушки, лука репчатого (для варки мяса), 750 г гарнира, 350 г горячего соуса или 150 г холодного соуса, специи, соль.
| |
|
Для отварной баранины или козлятины используем грудинку или лопатку и обрабатываем так же, как телятину. У свинины для варки используем грудинку, или лопатку, или мякоть задней ноги.
Подготовленные куски мяса варим с овощами и специями до готовности (см. приемы тепловой обработки).
Вареное мясо нарезаем по 1 — 2 куска на порцию непосредственно перед подачей к столу.
Подаем с гарниром для баранины или козлятины — картофель отварной, картофельное пюре, рассыпчатая рисовая, пшеничная или ячневая каши; для свинины — отварной картофель, или отварные овощи (морковь, репа, кабачки, кольраби и т. д.), или свежие, маринованные или соленые огурцы, помидоры, квашеная или маринованная капуста.
Соусы к баранине или козлятине — белый основной, белый с яйцом, томатный, соус хрен (холодный). Соусы к свинине — томатный, сметанный с томатом, сметанный с луком, соус хрен, соус винегрет холодный.
Продукты на 5 порций: 800 г мяса баранины или козлятины, или 850 г свинины, 50 г моркови, петрушки, лука (для варки мяса), 750 г гарнира, 350 г соуса горячего или 150 г соуса холодного, 400 г огурцов, помидоров или капусты, специи, соль.
| |
 Говяжью солонину перед отвариванием необходимо вымочить. Для этого ее промываем, зачищаем, разрезаем на куски не более 1 кг и заливаем холодной водой из расчета 2 л на 1 кг. Воду сменяем пять раз — через 1, 2, 3, 6 и 12 часов, считая от начала вымачивания. Температура воды должна быть не выше 12°С. В теплое время года (во избежание порчи продукта) вымачивать солонину следует более мелкими кусками в течение 6 часов.
Солонина при вымачивании увеличивается в весе в среднем на 7 — 10%.
Подготовленные вымоченные куски мяса заливаем чистой холодной водой из расчета 3 — 5 л на 1 кг мяса и отвариваем при слабом кипении.
После 1,5 часа отваривания в бульон с солониной добавляем морковь, петрушку, репчатый лук, лавровый лист и продолжаем варить до готовности мяса.
Бульон от солонины можно использовать для супов, главным образом для щей из квашеной капусты и борща.
Вареную солонину нарезаем на порционные широкие тонкие куски по 2—3 на порцию.
При подаче солонину кладем на тарелку, рядом укладываем отварной картофель или картофельное пюре и поливаем солонину сметанным соусом с хреном. Вместо горячего соуса можно подать холодный соус хрен с уксусом.
Для приготовления соуса сметанного с хреном хрен, натертый на терке, слегка прогреваем на сливочном масле в открытой посуде для удаления резкого вкуса, добавляем уксус 3%-ный и варим, закрыв посуду крышкой, 15 — 20 минут, затем соединяем с готовым горячим сметанным соусом, приготовленным по 2-му способу, и даем прокипеть.
Продукты на 5 порций: 850 г сырой солонины, 50 г моркови, петрушки и лука репчатого (для варки мяса), 750 г гарнира, 350 г горячего соуса, 150 г хо-1 ладного соуса, специи, соль. Продукты на 500 г соуса: 200 г сметаны, 30 г масла сливочного, 20 г муки, 200 мл бульона мясного, 100 г хрена (корень), 75 мл уксуса 3%-ного, специи, соль.
| |
| ◄ | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | ► |
Выделите текст и нажмите Ctrl-Enter
Войдите под своим именем или зарегистрируйтесь
(регистрация предельно проста)
и добавьте свой рецепт!
Каши на молоке требуют меньше соли, чем каши, сваренные на воде. Крупу засыпают в уже подсоленную жидкость.
Реклама