 |
 |
|
«Много есть вредно, а мало — скучно»
|
| ◄ | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | ► |
|
Рыбу осетровую (осетр, севрюга, белуга) варим так, чтобы вода слегка покрывала поверхность куска. При варке добавляем корень петрушки иди сельдерея, лук, соль по вкусу. Варим рыбу в течение 25 — 35 минут, охлаждаем и зачищаем от хрящей, затем нарезаем кусочками без кожи. Если для этого блюда используются судак, треска или морской окунь, то их разделываем на филе без костей, затем нарезаем поперек филе на порционные куски и варим (15 — 20 минут) в воде с добавлением перца, соли, лаврового листа, репчатого лука. Готовую рыбу вынимаем и охлаждаем. Охлажденные куски рыбы укладываем на блюдо или тарелки, гарнируем отварным картофелем и морковью, нарезанными мелкими кубиками, рядом кладем соленые или свежие огурцы, зелень салата. Отдельно подаем соус хрен с уксусом.
Продукты на 10 порций: 750 г отварной рыбы, 750 г гарнира (вареные картофель и морковь, соленые или свежие огурцы, зелень петрушки и салата, зеленый горошек), 250 г соуса хрен с уксусом.
| |
 Рыбу осетровую (осетр, севрюга), или сома, или кету подготавливаем и варим. В глубокое блюдо или лоток наливаем тонкий слой желе (см. рецепты приготовления желе рыбного). Когда желе застынет, укладываем порционные куски рыбы, оставляя между ними небольшой промежуток. Каждый кусочек поливаем желе, а как только оно загустеет, кладем звездочки из вареной моркови, веточки петрушки, кусочки лимона и даем желе застыть. После этого рыбу в несколько приемов заливаем оставшимся желе так, чтобы над каждым кусочком был слой желе не менее 1/2 см. Застывшую рыбу перед подачей на стол фигурно вырезаем по порциям, аккуратно укладываем на овальное блюдо и подаем соус хрен.
Продукты на 10 порций: 500 г отварной рыбы одного какого-либо вида, 150 г соуса хрен с уксусом, 1 кг рыбного желе, 50 г лимона, 50 г моркови, зелень петрушки.
| |
|
Судака или щуку разделывают на тушку (внутренности удалены через отверстие, где была голова, поэтому брюшко целое).
Тушку судака кладем на разделочную доску и, держа ее левой рукой, острым ножом в правой руке осторожно со спинки надрезаем мякоть вдоль позвоночника, при касании реберных костей освобождаем их от позвоночной кости. Позвоночную кость, надламываем у хвоста и удаляем ее. Получим пласт мякоти из двух филе, соединенных кожей брюшка. Филе кладем кожей вниз и срезаем мякоть с реберными костями, оставляя на коже мясо рыбы (1 см). Из срезанного мяса удаляем кости и режем его на кусочки, добавляем к мясу рыбы замоченный в молоке белый хлеб, обжаренный репчатый лук, мелко рубленный чеснок, и все пропускаем 1 — 2 раза через мясорубку с мелкой решеткой. К массе рыбной добавляем сливочное масло, яйцо, соль, молотый перец и все перемешиваем. Массу кладем равномерно на внутреннюю сторону пласта филе с кожей, соединяя два филе, между которыми лежит фарш, получаем форму целой тушки рыбы.
С тушки щуки, начиная от головы к хвосту, снимаем кожу чулком. У хвоста надламываем позвоночную кость, не разрывая кожи. Получаем кожу, снятую чулком, и мясо рыбы с костями. Кости удаляем, а из мякоти готовим фарш, как для судака. Фаршем заполняем кожу щуки и придаем ей форму целой тушки.
Фаршированных судака и щуку завертываем в марлю для сохранения формы при варке, помещаем в посуду и заливаем холодной водой, чтобы рыба была ею покрыта. Добавляем произвольно нарезанные коренья (петрушку, сельдерей), репчатый лук, соль. Закрываем посуду крышкой и варим среднюю рыбу 30 минут, крупную — 1 час.
Готовую фаршированную рыбу охлаждаем и режем на куски поперек тушки. Куски рыбы укладываем на глубокое блюдо или лоток и заливаем рыбным желе. Рыбу фаршированную заливную готовят так же, в том же порядке, как рыбу заливную. Подают рыбу фаршированную заливную с соусом хрен с уксусом.
Продукты на 10 порций: 750 г сырой или 500 г готовой фаршированной рыбы, 1 кг рыбного желе, 50 г моркови, 50 г лимонов, зелень петрушки, 150 г соуса хрен с уксусом. Для фарша: 200 г сырой рыбы, 30 г белого хлеба, 40 мл молока или воды, 10 г сливочного масла, 1/2 яйца, 2 зубчика чеснока, 100 г лука репчатого, 20 г маргарина, соль, перец черный молотый.
| |
| ◄ | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | ► |
Выделите текст и нажмите Ctrl-Enter
Войдите под своим именем или зарегистрируйтесь
(регистрация предельно проста)
и добавьте свой рецепт!
Мороженое мясо оттаивать быстро нельзя, так как при этом теряется значительная часть питательных веществ.
Реклама